Léxico: «isco»
Este é para o pão
Apesar de se ter voltado a fazer pão em casa — conheço várias pessoas que o fazem —, os conhecimentos e mesmo o vocabulário relativo a esta arte até dos dicionários vai desaparecendo. Pelo menos de alguns. O Dicionário Houaiss (2003), por exemplo, não regista isco no sentido de fermento. Ainda está no Dicionário da Língua Portuguesa da Porto Editora: «fermento de que, quando está na sua máxima força, se tiram outros fermentos para a panificação». E no Dicionário da Língua Portuguesa Contemporânea da Academia das Ciências de Lisboa: «Porção de massa que se separa do todo da fornada e se deixa continuar a fermentar para se usar no trabalho da panificação. ≈ fermento.» Numa obra sobre pão, traduzida, está assim: «Mistura de farinha, fermento e água, deixada a fermentar entre 2 horas a [sic] 5 dias ou até 2 semanas. Usado como agente de fermentação em alternativa à levedura para levedar a massa do pão. Adiciona-se à farinha na fase de mistura afectando o sabor e a textura do pão» (Pão — Como Fazer Pão à Mão ou à Máquina, Eric Treuille e Ursula Ferrigno. Tradução de Paulo Godinho. Lisboa: DK/Civilização, 2006, p. 164). Na Grande Enciclopédia Portuguesa e Brasileira: «Quantidade de massa, que se aparta da massa de uma fornada, e que se deixa fermentar, para os trabalhos da panificação; fermento.» Isco, em certas acepções, é sinónimo de isca. Em castelhano, diz-se masa madre.
[Texto 6626]