Léxico: «conchagem/temperagem»

Diz o mestre chocolateiro

 

      «O processo obedece a regras muito específicas. Depois da seleção, torrefação e moagem dos grãos, e em função do tipo de chocolate que se pretende obter, os ingredientes são colocados numa misturadora e, de seguida, refinados. Nesta etapa, a pasta de cacau vai para uma máquina chamada concha, uma batedeira gigante que pode misturar entre seis a nove toneladas de chocolate. Esta fase é essencial para que o chocolate fique mais leve, homogéneo e com uma textura mais sedosa. É nesta fase que se apuram os aromas característicos do chocolate – chama-se conchagem. Segue-se a temperagem. Ou seja, quando o líquido passa por ciclos de aquecimento e arrefecimento com um controlo metódico de temperatura. O que permite que o chocolate estabilize e se obtenha o seu aspeto brilhante. O chocolate também fica mais resistente, para que derreta apenas na boca, em temperaturas próximas à do corpo humano» («Afinal, o chocolate não é afrodisíaco», Graça Henriques, Diário de Notícias, 25.10.2018, 16h33).

      O processo do fabrico do chocolate, diz o mestre chocolateiro Georges Richani, termina com a moldagem, único termo que os dicionários registam.

 

[Texto 10 199]

Helder Guégués às 09:23 | favorito
Etiquetas: ,